Dodatki do chleba: guma guar, guma ksantanowa czyli Pieczemy chleb bezglutenowy- przepis i porady

Od dawna nosiłam się z zamiarem pieczenia chleba w domu. A że jemy go sporo, kupno chleba to dla osoby dorosłej sztuk 1 i dziecka lat 6 sztuk 1, dość spory wydatek, mimo dobrej ceny w naszym sklepie, około 250 złotych miesięcznie. Pieczenie w domu z uwzględnieniem pi razy oko ceny gazu bo taki mam piekarnik będzie kosztem ok 8 do 10 zł za kilo (godzina pieczenia w piekarniku elektrycznym to podobno niecałe 50 groszy i taką przyjęłam cenę u siebie jako koszt pieczenia w piekarniku gazowym[z przyłączem do sieci, nie z butli])
Cena naszego chleba kupnego firmy GFL multigrain bread to 5,30 za 320 gram. Ja mam taki na jeden góra półtora dnia a syn na dwa dni maxymalnie więc kupowałam około 15 miesięcznie dla syna i minimum 28 do 30 dla siebie. Koszt około 250 złotych mniej więcej.
Cena pieczenia a piekę jeden bochenek co dwa trzy dni to powiedzmy 15 w miesiącu da nam licząc 10zł bochenek a wychodzą ok 1kg daje 150 złotych miesięcznie, więc stówę mamy w kieszeni a to przy diecie bardzo dużo
Tak więc wykazaliśmy co jest tańsze czas teraz przejść do konkretów:

Dodatki do chleba czyli jak dławiłam się pierwszym bochenkiem, w zasadzie drugim

Jakiś czas temu upiekłam chlebek i był pyszny. Jako że szukałam przepisu a wpadła mi w ręce książka Kamili Szpulak Zdrowa I Smaczna Dieta bezGlutenowa bezMleczna i bezJajeczna a tam pełno przepisów na chleb, zaczęłam kombinować. W każdym przepisie z wyjątkiem jednego gdzie autorka użyła gotowej mieszanki mąki, występuje dodatek w postaci gumy guar. Szukałam szukałam bojąc się tych dodatków, aż w końcu na fejsie jedna Pani dała mi przepis na chleb gryczany. Tak się złożyło że kupiłąm gumę ksantanową przypadkiem i gumę guar także i dodałam je po niepełnej łyżeczce do ciasta. Wyszło super i to był pierwszy raz

I tak dalej po czasie kupowania gotowców, pusty portfel przymusił do oszczędności więc pomyślałąm czas odświeżyć przepis. Upiekłam zgodnie z recepturą i dodałam gumę ksantanową. Chleb był dobry ale zaraz po upieczeniu. Następny dzień niezjadliwy NAWET MROŻONY NA ŚWIEŻO był po prostu twardy i tak suchy że można było się nim udławić.I tak dławiłam się drugim bochenkiem. Tak naprawdę dopiero jakąś godzinę przed napisaniem tego posta wpadłam na to że przecież wtedy te dawno temu piekąc pierwszy raz, dodałam i gumy ksantanowej i gumy guar.
Więc oto kilka zasad
1. Jeżeli używamy mąki ryżowej tudzież innej suchej czy o sporej ilości błonnika, potrzebujemy czegoś co zrobi tzw robotę i da puszystości sprężystości i o dziwo nie są to drożdże a guma ksantanowa i guma guar, koniecznie razem gdyż guma ksantan lubi gumę guar i jej potrzebuje

2.Jeżeli chcemy użyć gumy guar to ksantanowa już nie musi być konieczna, guma guar sama zrobi robotę ale już odwrotnie absolutnie nie bo guma ksantanowa nie może być sama

3 Kolejnym sklejaczem sprężysty jest mielone siemię lniane. Tooo robi robotę ale są pewne zasady i tak jeśli na pół kilo mąki 100 gram będzie siemienia to już myślę że wystarczy sama guma kasantanowa albo możemy spróbować bez żadnych dodatków pod warunkiem że pozostałe trzysta gram nie będzie ryżem a np ryżem ziemniakiem i gryką czyli mąka ryżowa plus skrobia ziemniaczana plus mąka gryczana

4 Kochani jeżeli używamy gumy guar samej lub z ksantanem a tymbardziej jeśli stosujemy oba, to ograniczmy mąkę z siemienia dlatego że to razem jest ok ale chleb wychodzi bardzo mokry i nie nadaje się do mrożenia a je się go najlepiej drugiego lub trzeciego dnia. Ja dodałąm na 500 gram mąki:150 ziemniaczanej, jakieś 160 gryczanej a nawet więcej bo jakieś 63 miałam ryżowej i  90gram mąki z siemienia i 20 gram amarantusowej. Do tego łyżeczkę gumy ksantan i tyle samo guar bo 5gram. Zbyt miękki na świeżo no pyszny i mmmniam w ogóle ale bardzo miękki. Dobry był następnego dnia ale już mrożony był zbyt ciapciaty.

Tak więc jak widzicie troszkę to skomplikowane ale daje się opanować. Guma guar może być sama, Ksantanowa lubi się z gumą guar albo należy ją podeprzeć siemieniem lnianym mielonym. Większa ilość siemienia myślę że może być sama i zrobi robotę, choć nie próbowałam lecz spróbuję.
Gumy te choć mają swoje symbole E, są naturalne info o gumie guar  tu
a guma ksantan to też ferment węglowodanu z cukru najczęściej kukurydzianego. Wszystko to jest roślinką a guma guar nawet wspiera nasze jelita działa przeciwzapalnie antyoksydacyjnie i przeciwnowotworowo i antywirusowo.
Nic tylko stosować, choć wszystko z umiarem.

Czas na przepis oto oryginał z moimi zmianami w nawiasach:

500g mąki kolejno:
20g mąki amarantusowej
223g ryżowej (dałabym 150g ryżowej, 50g z siemienia lnianego[może być nawet mniej na poczet ryżowej mąki i 23 gryczanej, bo 90g siemienia które dodałam ostatnio to za dużo. Byłoby ok jeśliby pominąć gumy guar i ksantanową bądź dać tylko ksantanowej)
107g gryczanej jasnej
150g mąki ziemniaczanej
3Łyżki ziaren z siemienia, 3Ł słonecznika, 1Łsezamu(ja nie daję), 1Łpestek dyni(także pomijam)
3/4łyżeczki soli, 3/4 łyżeczki cukru - daję po całej i jest ok
25g drożdży świeżych lub 13g suchych
500ml ciepłej wody
moje dodatki: 1 łyżeczka gumy ksantanowej i 5g gumy guar to też 1 łyżeczka płaska
ziarna można pominąć(wtedy tym ostrożniej z wodą)
Wszystkie składniki suche wymieszać a z drożdży świeżych zrobić zaczyn(rozkruszyć dodać cukier i 2-3 Łyżek wody ciepłej nie gorącej rozmieszać)
wlać zaczyn kiedy zacznie bąbelkować, do rozmieszanej mąki dokładnie. Mieszać dodając wodę i tak przy użyciu siemienia ta ilość wody będzie większa i tak mi weszło ponad 750ml a prawie litr kiedy dałam więcej siemienia bo aż 90gram.
Ciasto ma być dość luźne, coś jak gęsta śmietana powinno stawiać opór przy mieszaniu ale dać się rozmieszać. Wodę dodajemy partiami żeby wyczuć ile potrzebuje. 500ml pochłonie na pewno. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia. Duży wzrost mu nie sprzyja. Naszykować klasyczną keksówkę (8x27 w przepisie) natłuścić i obsypać mąką, ja używam gryczanej. Kiedy ciasto podwoi objętość przelać do formy i dać mu wyrosnąć jeszcze raz przez ok 10 minut niech dojdzie do brzegu formy lub nieco poniżej (kiedy jest zimno potrwa to dłużej) piec w temperaturze 230 stopni 50-60 minut.
W moim piekarniku 50minut całkowicie wystarczy i daje mu ok 210 do 220 stopni. im więcej gryki tym ciemniejsze i w 20 stopniach po 50 minutach był dość ciemny spieczony ale nie spalony. Następnego dnia skórka mięknie.
Po moich zmianach i zbyt dużej ilości siemienia mielonego, chlebka wyszło nieco ponad kilogram, i musiał być pieczony na dwie blaszki.

Oto mój wypiek z dużą ilością siemienia lnianego czyli wersja nie do mrożenia

Teraz mam nadzieję że upieczenie tego najlepszego długo świeżego, miękkiego i elastycznego chleba nie będzie dla was problemem. Nie ma się czego bać :)